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莲花图片,勇士队,英国地图

2019年03月22日 10:33:52     作者:admin     分类:推荐新闻     阅读次数:278    


如何在家做出一道高大上的海参料理?

这些年,越来越会吃的中国人总会在餐桌上尝试点新鲜食材。

牛排、三文鱼、帝王蟹……当然也少不了海参。

说起来,海悟空vpn参也算不上多么新鲜的食材。中国过去将珍贵食材分为上八珍、中八珍、下八珍、山八珍、草八珍、海八珍……而海参就位列“参翅八珍”之首。

不过,在过去,海参出现在中国家庭餐桌上的机会并不多:一方面是因为产量有限,大多数家庭的经济条件也不允许;另一方面也是因为,就算买回来也不会做。

而在今天,海参在家庭餐桌上的出镜率可以说是非常高了。从广东的盆菜到大连的海鲜全家福,从经典鲁菜葱烧海参到潮汕人餐桌上的红豆焖海参。

但是,想要在家里做好一道海参料理,依旧不是件容易的事情。

▍海参,世界上最古老的生物之一

海参,是地球上最古老的物种之一,它已经在这个地球上生活了6亿年了。

曾经统治地球的恐龙,比海参晚生了3亿年,如今只剩下了化石,而海参依旧生生不息。

海参出现在地球上比任何鱼类都要早,所以也有“海洋活化石”之称。它们几度见证了地球的繁荣与衰亡,到底有什么绝技?

海参具有超强的繁殖能力。一头4年以上的成年海参,一次可以产卵500万枚左右,因此只要有万分之一的成活率,都能保证海参家族繁荣兴旺。


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而海参一旦遇到危险,还会使用“分身术”来保护自己——将自己的内脏从肛门射出,分散敌人的注意力。

如果是人类或其他动物,失去自己的内脏就会一命呜呼,海参却不会。只要以后的生活是安蒂尤蕾定的,它们又能够重新长出全新的“五脏六腑”。为什么海参失去内脏依旧能够存活呢?

其实,这颤抖功教学视频和动植物的再生能力有关。作为低等动物,同时也包括植物,都具有很强的再生能力,它们在受伤或者失去身体的某个部分之后,能够很快地愈合或者重新长出失去的盛世天龙部分。海参属于低等动物,所以它们能够重新长出内脏,这也是再生能力的典型例子。高等动物在受伤后,由于再生能力较弱,一般只会愈合伤口,而无法长出新的肢体或者内脏器官。

而海参的内脏其实也是一种食材。日本人把海参称作“海鼠”,他们会把海参的内脏盐渍发酵成“盐辛”,叫作“海鼠肠”,用来下酒是极好的,也是日本三大珍味之一。


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▲韭黄海鼠肠


而且,海参还有无敌的“休眠能力”。大多数动物都会选择在食物短缺的冬季休眠,而海参却是在夏天入眠素心竹月,这又是为什么?

原因在于,海参都喜欢栖息在海底或者岩礁的底部,以浮游生物及那些混杂在泥沙中的有机碎片为食。在食物充沛的季节,它们的日子也过得无忧无虑,每天吃得饱,喝得足。可是,当海底的食物减少时,它们的日子就很不好过了。

夏天到来之时,上层海水由于阳光的强烈照射,辰川时生水温都比较高。在捕食、繁殖等多种因素的影响之下,大量的浮游生物都升到了海面上,而海参却对温度十分敏感。如果水温超过20摄氏度,它们就会受不了了。所以,它们反而向海底的更深处移动。

这样一来,食物浮上海面,而海参移向更深处的海底,自然离食物越来越远。由于食物匮乏,海参只好选择“夏眠”,这也是它们为了适应环境的需要。

不过,也只有生活在浅海中的海参才有“夏眠”的习惯。那些生活在深海的海参,完全不用担心水温升高,更不用担心没有食物,因为深处的水温几乎常年都一样。


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▲海参夏眠


此外,海参还会通过颜色来保护自己。海参的活动能力很差叶育青,有可能一生都只生活在方圆几平米的范围内,而遭遇危险的之后,也没有足够的能力“逃跑”,所以只能通过颜色来保护自己。

生活在岩礁附近的海参,多为棕色或深褐色;沙质海底的海参多为黄色带斑点;而居住在海藻、海草中的海参则为绿色。

有些卖海参的商家会宣传说,“颜色越深的海参,营养价值越高”,这样的话就不数码暴龙之逆转时空要相信了。一方面是因为海参的颜色是因为它的生活环境决定的,而另一方面干海参的颜色与加工、干制方式有关,跟营养价值没什么关系。


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▲并不是颜色越深的海参,质量就越好


▍怎样才能挑出好海参?

对于普通人来说,买海参尤其是买到好海参并不是件容易的事情。

一方面消字灵管用吗是因为消费频率低,一年到头也买不上一两回,不会挑;另一方面也是因为海参行业水太深,信息非常不对称,一不小心就会被重案六组5之无法放弃坑。所以,买海参真的是个技术活。

目前,全世界大概有1100种-1200种海参,可食用的大概有40多种,而中国则有约20种可食用海参。可食用海参大多数都分布在北半球,南半球虽然海参品种远远超过北半球,但可食用的品种并不多。

在可食用的海参中,人们根据海参背面是否有圆锥状的疣足,而将海参分为刺参和光参两大类

刺参就是我们常见的“有刺”的海参。刺身科包括仿刺参、梅花参、绿刺参和花刺参四种。

仿刺参就是人们俗称的“刺参”,这种刺参体壁厚而软糯,是海参中质量最好的一种,市场上卖得很贵的辽参,就属于仿刺参。


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▲仿刺身,图片来源:维基百科


梅花参又称凤梨参,体长可达1.2米,是体型最大的食用海参,背部肉刺很大,每3-11个肉刺的基部相连呈梅花状,故名“梅花参”,又因体形很象凤梨,故又称“凤梨参”。它主要产于中国南海,是中国南海的食用海参中最好的一种。


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▲梅花参,图片来源:维基百科


至于绿刺参和花刺参,也都是产于南海的海参,产量也都很高,但口感过于软嫩,所以得到的评价并不如前两者。

而光参最大的特点就是体表色黑而无刺,外形偏圆,肉厚皮薄,包括白瓜参、海茄子等。在中国,光参主要分布在东海、南海,因为生长周期短,产量大,所以绝大多数光参都比较便宜(大乌参除外)。


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▲茄参,也叫“海茄子”


在中国有“茄参是菜,刺参是药”之说,也有很多卖海参的商家宣传说刺身的营养价值比光参高很多。

其实,就算是刺参也只不过是一道低脂肪、高蛋白的海鲜,算得上是“健康食品”,但要是指望它能补充多少营养,那就是想多了,至于海参抗肿瘤更没有什么科学依据。

刺参和光参之所以价格差那么多,一是因为市场的认可度,二是因为南方海域中的光参生长速度比较快、产量大,而北方海域中的刺参生长周期比较长。而生长周期长的海参,口感确实会更好一点。

说清楚种类之后,就可以开始挑海参了。

海参的品质与产地息息相关,因为海域的水质、温度这些要素都会影响到海参的品质

全世界最著名的海参产地包括,美国的大西洋沿岸、加拿大的北冰洋、澳大利亚金山海区、俄罗斯的海参崴、日本的北海道和中国山东、辽宁附近海域。

海边长大的孩子都知道,水越凉的地方,海产品生长周期越长,海鲜越好吃。这是因为海水温差较大,海产品生长速度缓慢,让它们体内积累了更多的氨基酸、多糖等营养物质,味道尤为鲜美。


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▲图片来源:澎湃新闻


此外,海参的好坏还跟其“年龄”相关。一般来讲,海参的生长年限在8-12年,3年以上的海参就可以称之为成年参了,海参在成年之后,虽然个头大小变化缓慢,但随着生长年限的增长,肉质会越发厚实,口感也会更Q弹。

海参的养殖方式,对于海参品质的影响也是至关重要的

目前在市场上,普通人能买到狼人拜恩的海参大致有四种养殖方式:棚养海参、吊笼养殖海参、池养海参以及底播海参。从质量角度来koreangay说,棚养海参最差,底播海参最好。

棚养海参就是在离海不远的地方建一个水泥池,在大棚里控制光线、水温、水的盐度、食物以及海参生长的速度。这类海参主要以饲料为食,饲养密度大。而在市场上,这类海参相对来说是最便宜的一种,亵裤但也是市面上卖得最多的一种。


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▲养殖海参的大棚


而吊笼养殖的海参主要集中在南方的福建省。因为南方海域的水温比北方要高,莱赞之死所以海参生长速度也比较快。于是每年10月份,都会有福建的养殖户到大连去收购海参苗,拉回福建后放到吊笼里养殖,第二年四五月份的时候捞上来就可以上市了。这种海参也被称为“洗澡参”。通常情况下,一年的“洗澡参”就可以跟北方三年的海参差不多大,所以也有不良商人用它来冒充三年甚至五年的辽参来卖。


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▲吊笼养殖海参


池养海参则是在浅海处建起围堰,流出管道或者闸门,通过海水的潮起潮落来实现海水的更新,而在围堰内,也会模拟海底的环境进行布置。池养海参主要以自然环境中的食物为主,但也会投放一些海带、海藻等人工饵料。池养海参的生长环境虽然比棚养海参和吊笼海参的生长环境要好,但还是会受到外界环境的影响。2018年夏天罕见的高温就使得辽宁地区的海参养殖户遭受了重大损失,而其中受灾最严重的就是池养海参。


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▲养海参的池塘,在大连也叫“海参圈”


现在市场上卖得最贵的就是底播海参。这是在天然海域投放海参苗,然后让海参自然生长,到了捕捞的季节就把已经长成的海参捞上来。这种养殖方式虽然成活率低、回捕率低,但是海参的生存能力强,肉质肥厚,口感也非常筋道。

至于野生海参,想想也就好了,不论是北方的渤海黄海,还是南方的南海,在中国真正的野生海参越来越难找到。

最后,海参的加工方式也会对海参的品质产生影响,市场上常见的有淡干、盐干和糖干三种加工方式的海参。


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淡干海参是通过对新鲜海参进行去内脏、清洗、沸煮、缩水、低温冷风干燥加工而秋涛美肤成的海参产品。淡干海参是最好的干海参,水发量也高。淡干海参表皮和小足(海参的吸盘)清晰良好,外表呈黑色或者灰色。

盐干海参是通过将海参进行盐渍以利于保存,这是最传统的海参加工方式,已有上千年历史。盐干海参通常经过水煮,然后加入盐做盐渍处理,烘烤海参后晒干,创缸,自然晒干。盐干海参的优点是保质期能长达数年,运输储存方便;加工方法简单,成本低。但是缺点也很明显,加工过程中造成营养损失;食用发制过程比较繁琐;有的不法商Largetube贩还会多次盐渍海参以增重。

糖干海参就是将盐干海参的制作过程中少量盐替换成大量的糖,因为上糖之后海参外观更加圆润,加之大量的糖可以增重,因此这些“糖干海参”的销售价格可以低出30%甚至50%。糖干海参,通体乌黑且参型很漂亮,口感带甜味。

糖干海参优点是:看起来漂亮,送礼好看,所以现在很多超市海参卖场的参都是糖干参;但是缺点更明显,糖干海参相对比较潮湿,不能长期存放;同时涨发率和口感不如淡干海参;加工过程同样损失营养物质。

当然,还有一种加工方式在海参的产地更受认可,就是半干海参,在大连也叫做“一卤盐海参”。

前些年,我曾在一个海参圈现场见过半干海参的制作,先是架起母子视频一口锅将水烧热至适宜的温度,然后将刚捞起的鲜活海参去除内脏之后清洗干净,放入锅中漂烫,待到参皮紧致,捞起一层一层的放入缸里,每一层都均匀地撒上海盐,然后将腌制好的海参晾晒在海边。


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▍海参发不好就等于白买

不管是淡干、盐干还是糖干、半干海参,都涉及到一个非常重大的问题——发海参。

发海参在制作海参菜肴中是十分关键的,发不到位海参个头不足、有硬芯,发过了海参就会绵软,口感不佳。那到底怎样才能发出完美的海参呢?

首先要牢记发海参最大的禁忌:海参遇到油、碱和盐会产生“化皮”现象,也就是烂掉,所以必须使用无油、无碱、无盐的器皿进行发制,在整个过程中不能使海参接触到油、碱、盐,在给海参换水的过程中,一定要确保手是干净的。

为什么海参会出现“化皮”现象呢?原因在于海参体内有一种“自溶酶”,可以作用于自身的蛋白质,碰上油、阳光、化学物质三种天敌悠悠子期,就会自溶。

如果离开水五六个小时,海参就会自溶,化成一滩水,莲花图片,勇士队,英国地图这也是为什么我们平常很少能吃到鲜活海参的原因。所以,海参捞上岸之后必须及时处理,尽快用水煮制,以破坏掉海参的自溶酶。

当然,海参做熟了之后,就不怕遇到油了,不过在发制过程中还是要万分小心。

而一般海参的发制要经过如下的几个步骤:浸泡、清洗、水煮、焖制、水发。


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浸泡,将干海参稍稍冲洗,放入无油干净的容器中,倒入足量的纯净水,泡发24小时以上,中途6-8小时换一次水,泡至海参胀大,捏起来稍有弹性。

清洗,顺着海参底部的小孔剪开整个腹部,去掉头部的沙嘴。并将海参内壁上的白筋剪成段,但不要剪掉,剪成段后的海参还会发的更大,再清洗干净即可。

水煮,将清理好的海参放入无油的保温性能较好的砂锅中,倒入足量的纯净简单丰胸超前张艳水,水要没过海参5-10厘米。中火煮开后,转小火焖煮30-50分钟。水煮的过程中要搅动数次,以防粘锅。

焖制,煮好关火后不要掀盖子的继续焖至自然凉透。焖透的标准是拿着海参中间,两端会自然略微下垂,可轻易掐透海参皮肉。没有焖透的海参可以第二次的煮焖,方法同上。

水发,将焖透的海参继续放入无油的容器中,倒入足量的纯净水、冰块,盖上盖子放入冰箱冷藏发制2-3天即可食用。其中要6-8小时换一次纯净水跟冰块,水要没过海参5-10厘米。冰水泡的目的是为了海参更好的胀发,海参是热缩冷胀。

最后,如果发制好的海参若暂时不吃,就用保鲜膜单只包严实放冰箱冷冻保存。吃之前室温自然解冻即可。


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那海参发好的标准是什么?

一般来说,市场上买到的淡干海参,1斤能泡发10斤已经算不错了,至于有些商家吹嘘的15斤甚至20斤,要么是去买特别特别好的海参,要么在保证口感的情况下,就是做不到。

而1斤盐干海参能泡发到8-9斤已经是很好了,而1斤半干海参一般能泡发到4斤-5斤的样子。

▍海参怎样做才最好吃?

海参的吃法有很多,比如海参小米粥、海参捞饭等等;在大连,风俗讲究每年冬至开始吃海参,要整整吃上九九八十一天,有的人甚至连早餐也会炖个海参,就白米饭或是粥,他们相信这能强筋健体;而在年夜饭的菜单上,无论是广东的盆菜还是大连的海鲜全家福,也都少不了海参的影子。但是要说起最经典的海参料理,那还是非葱烧海参莫属。


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▲海参小米粥



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▲盆菜


其实,像是海参、鲍鱼一类的食材是比较难烹饪的,因为它们本身并没有什么味道,又难以入味,全部要靠厨师的调味手艺。

袁枚在《随园食单海鲜单》中就这样说:“海参无味之物,沙多气腥,最难讨好。然天性浓重,断不可以清汤煨也。须捡小刺参,先泡去沙泥,用肉汤滚泡三次,然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香蕈、木耳,以其色黑相似也。”

而葱烧海参在制作上与袁枚的论调不谋而合,用浓汁浓味使海参入味,再用浓色的浇汁附着在海参表面,达到“以浓攻浓”的效果,这不仅成就了一道海参名菜,也使之成为了经典鲁菜的代表之一。


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▲葱烧海参


葱烧海参的原料,一般都要选用刺身,关于刺身,前文已经说过了。而另一项原料大葱,也至关重要。

葱烧海参里边的葱,最好选用的是章丘大葱。章丘大葱属于长白型,辣味比较平衡,既适合生吃,也适合做菜。

而制作葱烧海参的首一步就是制作葱油,这是决定葱烧海参味道是否鲜美的关键。说是葱油,其实里面有四样东西:葱,姜,蒜,香菜。把这四样下油锅炸,下锅的顺序要本着水分由多到少的原则,先下姜,稍微炸一会儿,看到锅里的油平静之后,再下葱,然后放蒜,香菜要最后放,小火慢炸,千万不能炸糊了。而且香菜一定要用香菜根,否则的话熬出来的葱油会发黑。


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而发好的海参则是需要切大薄片。现在很多馆子为了摆盘美观,都用整个海参烹制,看起来虽然好看,但味道只有表面一层。因为海参比较厚实,如果整个烹制,时间不够的话是不可能入味的。

将葱白在熬好的葱油中炸至金黄捞出,倒入用老抽、生抽、蚝油、白糖、料酒等拌好的调味汁,炒出香味,加入高汤,再放入海参和炸好的葱白,慢火煨一小会儿,略微收汁,沟薄欠,再淋上葱油,即可出锅。

这样一道葱烧海参,既有葱香,又有浓郁的酱香,海参的口感十分弹牙,就连大葱也是不能舍弃的美味呢。

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